Chez Libelula, l’engagement ne se limite pas à l’assiette. Il structure l’ensemble de notre fonctionnement, de nos approvisionnements à nos choix logistiques, sociaux et territoriaux.
1. Une cuisine 100 % végétale à faible impact environnemental
Nous avons fait le choix exclusif du végétal, car c’est aujourd’hui le levier le plus efficace pour réduire l’empreinte environnementale de l’alimentation.
Selon Fresán & Sabaté (2019) , à apport calorique équivalent, un régime 100% végétal émet
- environ 25 % de moins de gaz à effet de serre qu’un régime végétarien typique,
- environ 2 fois moins de gaz à effet de serre qu'un régime omnivore occidental moyen,
Mais encore plus impressionnant, selon Takacs et al. (2022), pour un plat carné donné en restauration collective, l'alternative végétale a en moyenne un impact environnemental global 14 fois inférieur.
À l’échelle d’un événement de 100 personnes, ce choix représente plusieurs centaines de kilos de CO₂ évités, ainsi qu’une économie significative en eau et en surfaces agricoles.
2. Zéro déchet plastique sur les lieux de prestation
Nous nous engageons à ne générer aucun déchet plastique jetable lors de nos prestations.
- Aucun gobelet, couvert, assiette, barquette ou film plastique à usage unique.
- Aucun emballage plastique sur les buffets ou lors du service.
Ce choix permet de réduire très fortement la production de déchets non recyclables et les risques de dispersion de plastiques dans l’environnement.
3. Matériel réutilisable : cellules, plats, vaisselle, couverts
Sauf en cas de contrainte technique ou sanitaire, nous utilisons exclusivement du matériel réutilisable pour la production et le service :
- cellules isothermes professionnelles,
- plats de service,
- vaisselle,
- couverts,
- bacs gastronormes.
Lorsque des contraintes techniques ou sanitaire rendent le réutilisable impossible, nous privilégions des matériaux compostables (bois, pulpe végétale, carton non plastifié).
4. Démarche antigaspillage
Sans être labelisés pour le moment, nous appliquons une démarche antigaspillage conforme à la définition du ministère de la Transition écologique, fondée sur :
- l’ajustement précis des quantités en fonction du nombre réel de convives,
- la conception de menus facilement portionnables,
- la valorisation maximale des matières premières,
- la transformation des surplus en nouvelles préparations lorsque les règles sanitaires le permettent.
Notre objectif est de réduire le gaspillage alimentaire à la source, plutôt que de le compenser a posteriori.
5. Approvisionnement raisonné et produits de saison
Nous travaillons prioritairement avec des fruits et légumes de saison, afin de :
- limiter l’empreinte carbone liée au transport et au chauffage des serres,
- respecter les cycles naturels,
- garantir une meilleure qualité gustative et nutritionnelle.
Nous ne sommes pas dans une logique de 100 % bio ou 100 % local, mais dans une démarche raisonnée, basée sur la cohérence globale : saisonnalité, conditions de production, origine, qualité et prix juste.
6. Partenaire régulier du label « Événements Détonnants » — Élémenterre
Nous travaillons régulièrement pour des événements porteurs du label « Événements Détonnants » porté par l’association Élémenterre, qui accompagne les structures engagées dans la réduction de l’impact écologique des événements.
7. Fonctionnement inspiré de l’Économie Sociale et Solidaire (ESS)
Notre fonctionnement s’inscrit dans une logique proche des valeurs de l’Économie Sociale et Solidaire :
- gouvernance partagée,
- attention portée aux conditions de travail,
- recherche d’un modèle économique soutenable plutôt que maximaliste
- équité salariale
Nous avons engagé des démarches auprès de l’URSCOP afin d’étudier une évolution vers un statut coopératif, qui permettrait de consolider ce mode d’organisation.
8. Ancrage territorial et dynamisation d’un quartier prioritaire
Notre laboratoire est implanté dans un quartier prioritaire de la politique de la ville (QPV) : La Gloire – Jolimont.
Nous participons activement à la dynamisation économique locale en nous fournissant en pain chez notre voisin, la boulangerie du quartier.
9. Respect & Inclusivité
Nous nous efforçons au quotidien d'offrir un cadre bienveillant et respectueux, aussi bien pour nos Clients lors de tous nos échanges, pour leurs convives sur les lieux de prestation, que pour nos collaborateurs.
Pour cela, nous nous mettons au travail pour éviter toute discrimination systémique basées sur la religion, la race sociale, l'identité de genre, l'orientation sexuelle, et les situations de handicap ou de diversité fonctionnelle. Nous sommes conscient·e·s que que nous n'atteindrons jamais la perfection et restons ouvert·e·s aux retours à ce sujet.
En résumé
Choisir Libelula, c’est faire le choix :
- d’une cuisine végétale exigeante et gourmande,
- d’un impact environnemental fortement réduit,
- d’une logistique responsable,
- d’un projet humain, local et solidaire.
Références
Fresán, U. & Sabaté, J. (2019). Vegetarian Diets: Planetary Health and Its Alignment with Human Health. Advances in Nutrition, 10, S380–S388. https://doi.org/https://doi.org/10.1093/advances/nmz019
Takacs, B., Stegemann, J. A., Kalea, A. Z. & Borrion, A. (2022). Comparison of environmental impacts of individual meals - Does it really make a difference to choose plant-based meals instead of meat-based ones? Journal of Cleaner Production, 379, 134782. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.134782
